En tiempos bíblicos el aceite era usado como combustible para lámparas, jabón de aseo personal, medicamento, elemento ceremonial y formaba parte en la elaboración de alimentos. Para los antiguos era el aceite de oliva el más valioso de todos los aceites y le otorgaban un significado simbólico Divino.
Sabemos que el Aceite es el más noble de las grasas, además es la única grasa que se conserva en estado líquido a temperatura ambiente. Algunos son tan refinados que poseen un sabor muy sutil y otros son mucho más fuerte, cada aceite otorga su toque especial a las comidas, convirtiéndose en un protagonista importante en la gastronomía de muchísimos países, por ser sano, saludable y muy sabroso.
Algunos de los aceites más conocidos y su uso en la cocina:
Aceite de Aguacate
(Temperatura máxima de calentamiento 271 ºC )
El aceite de aguacate tiene un sabor ligero y único que lo hace ideal para ensaladas. Usos: frituras, aliño de ensaladas, condimento, pastas y carnes.
Aceite de albaricoque
Se obtiene de los huesos de albaricoque, sirve para cocción a altas temperaturas, para salteados y fritos, y su sabor moderado lo convierte en una buena elección para aliñar ensaladas.
Aceite de algodón
(Temperatura máxima de calentamiento 216 ºC)
Un aceite poco frecuente obtenido de las semillas de la planta de algodón que se suele mezclar con otros aceites y grasas para fabricar margarinas, aliños y productos fritos preparados. Usos: producción de margarinas, fabricación de alimentos preparados.
Aceite de almendras Como muchos de los aceites obtenidos de frutos secos, es caro y su demanda es limitada. Tiene un aroma a almendra tostada y su sabor lo hace apto para aliñar ensaladas y para añadir a salsas. Se puede usar también para postres pero la esencia no es lo suficientemente concentrada como para dar un gusto fuerte a almendra a los dulces. Para eso es mejor usar extracto de almendra. Se puede cocinar con él. Usos: aliño para ensaladas, ingrediente para salsas, postres, suplemento nutricional, aceite corporal.
Aceite de avellana
(Temperatura máxima de calentamiento 216 ºC)
Es útil para resaltar el sabor de postres horneados y para hacer aderezos de carnes y vegetales.
Aceite de canola
(Temperatura máxima de calentamiento 204 ºC)
Canola es el nombre comercial del aceite obtenido de la colza. El aceite de colza tiene el menor nivel de grasas saturadas y unos altos niveles de omega-3, una grasa poli insaturada que ayuda a reducir el riesgo de problemas de corazón. Por su sabor suave y bajo precio, el aceite de colza es bueno para cualquier propósito. Usos: frituras, guisos, aliño de ensaladas.
Aceite de cártamo
(Temperatura máxima de calentamiento 232 ºC)
El Cártamo es una planta de la misma familia que el Girasol, sirve para asar carnes, hornear postres y freír alimentos.
Aceite de coco
(Temperatura máxima de calentamiento 232 ºC)
Posee una textura mantequillosa, popular en platillos asiáticos pero con alto nivel de grasas saturadas.
Aceite de girasol
(Temperatura máxima de calentamiento 232 ºC)
Es de los aceites más utilizados en la cocina, después del aceite de oliva, el aceite de Girasol se hace con las semillas de la planta. Este aceite es de color dorado claro, y sabor suave. Es un aceite multiuso ideal para quienes deseen tener uno solo en la cocina. Procura tener siempre una botella en tu despensa, te sacara de apuros. Usos: cualquier tipo de cocción, ensaladas, aliños, salteados, fritos, producción de margarina.
Aceite de lino
(Temperatura máxima de calentamiento 107 ºC)
El aceite producido a partir de las semillas de lino tiene un sabor que recuerda a la mantequilla, por lo que es un buen sustituto de ésta para patatas, verduras, aliños y mezclas para sándwich. Es el aceite con mayores niveles de omega 3, y por eso se usa más como suplemento que para cocinar. Usos: suplemento nutricional, condimento, aliño para ensaladas.
Aceite de maní (cacahuete)
(Temperatura máxima de calentamiento 228 ºC)
Su sabor y olor se destacan, así que sirve para resaltar los sabores de la comida asiática.
Aceite de maíz
(Temperatura máxima de calentamiento 232 ºC)
El aceite de maíz se produce a partir de los granos tiernos del maíz. El aceite refinado es uno de los mejores para freír porque aguanta muy altas temperaturas sin quemarse. Tiene un color dorado pálido, y además no absorbe los sabores de los alimentos, por lo que se puede utilizar en platos dulces y salados.
Usos: frituras, repostería, salsas, guisos, aliños, ensaladas, producción de margarinas.
Aceite de nuez
(Temperatura máxima de calentamiento 204 ºC)
Sabor fuerte. Ideal para resaltar el sabor en los postres horneados, hacer aderezos, cocinar carnes o sofreír verduras.
Aceite de oliva
(Temperatura máxima de calentamiento 180 ºC)
Se extrae de las olivas, fragantes y aromáticas, es el Rey de los Aceites, aporta un sabor único y especial a nuestras comidas, posee una variedad de diferentes tipos de refinamiento que atenúa o acentua su sabor. Es de los aceites más usados por su versatilidad, sabores, beneficios nutricionales y su capacidad para potenciar el sabor de muchos alimentos. Es el pilar en la dieta mediterránea, España, Francia e Italia. Usos: cualquier tipo de cocción, aliños, guisos, ensaladas, condimentos, etc.
Aceite de palma
El aceite de palma es muy alto en grasas saturadas. El aceite se obtiene de la pulpa de la palma americana. Tiene un color rojo anaranjado, un sabor fuerte y es muy popular en la preparación de platos del Caribe, centro y Sudamérica. Usos: cualquier tipo de cocción, condimento, producción de grasas vegetales.
Aceite de sésamo
(Temperatura máxima de calentamiento 450 ºF)
Se produce de forma muy simple prensando las semillas de sésamo. Un aceite muy especial en su sabor y con mucho carácter. Es un aceite muy usado en la cocina Oriental. Uso: aliño de ensaladas, salteados, marinadas. Sabor ligero, ideal para platillos fritos de la cocina asiática, al igual que para tallarines, arroz o ensaladas.
Aceite de soja
(Temperatura máxima de calentamiento 450 ºF)
Sabor ligeramente fuerte, ideal para hornear, pero es alto en ácido linoleico.
Es de los aceites más saludables, de aspecto pálido y sabor peculiar. Resulta excelente en repostería, muy usado para la elaboración de margarina y grasas vegetales. Muy usado en la cocina oriental. Usos: ideal para hornear, frituras, aliño para ensaladas, producción de aceites vegetales, margarinas y alimentos preparados.
Aceite de uva
(Temperatura máxima de calentamiento 216 ºC)
Es un subproducto de la industria vinícola, con poco sabor afrutado y suave. Usos: frituras y saltear, aliño para ensaladas, producción de margarinas, cosmética.
Aceite de germen de trigo Es un aceite vegetal, que se obtiene del germen del cereal del trigo, destaca por su color anaranjado y su aroma, es uno de los más ricos en vitamina E, y también posee vitaminas A, D y K. No es recomendable su cocción, sino ingerirlo crudo. Usos: Ensaladas y toda comida al final de su cocción.
Es importante tener en cuenta, la caducidad de los aceites es alrededor de 12 meses, cuando no se ha abierto el frasco y se almacena en un lugar fresco y oscuro, pero al refrigerarse incrementan su vida útil más allá de los 6 meses.
Actualmente conocemos y usamos decenas de aceites que son usados en nuestra cocina, posiblemente utilizamos siempre a ciegas el mismo aceite, pero conviene experimentar un poco con la gran variedad que existen y jugar con la creatividad gastronómica y darle un toque diferente a nuestros platillos. Realmente es un manjar que los invito a disfrutar y a saborear y de esta manera enriquecer nuestra cultura gastronómica.
Aceites y radicales libres
Los efectos de la cocción son especialmente notables sobre las grasas, porque tienen la propiedad de alcanzar grandes temperaturas (más de 200º), y por la alta reactividad de los ácidos grasos que los componen. Los ácidos grasos insaturados son los más inestables y fácilmente oxidables. Cuanto mayor la concentración de a.g. insaturados, mayor la inestabilidad y propensión a la oxidación del aceite.
El calor favorece las reacciones de oxidación del aceite y la generación de radicales libres. Los radicaleslibres son átomos de oxígeno desapareados que provocan reacciones de oxidación en cadena. Pueden lesionar las paredes celulares y debilitar su estructura, atacar los capilares y las terminaciones nerviosas, alterar el colágeno y la elastina (y causar artrosis), u oxidar los lípidos plasmáticos, favoreciendo la formación de ateromas en las paredes arteriales. Para contrarrestarlos disponemos de antioxidantes internos, y también de los que tomamos con nuestros alimentos (determinadas vitaminas y minerales, bioflavonoides, etc.). Pero no conviene que la ingestión de oxidantes rebase nuestra capacidad antioxidante. Este estrés oxidativo contribuye a acelerar el proceso de envejecimiento.
Las grasas oxidadas también aumentan el trabajo hepático, ya que entre las funciones del hígado se encuentra el metabolismo de las grasas, y la de detoxicación de elementos nocivos de la sangre. Además, a partir de cierta temperatura se generan sustancias cancerígenas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (alquitranes).
El calor también destruye la vitamina E, antioxidante natural de las grasas, y que el aceite contiene… si ha sido extraídos en frío.
El efecto de la temperatura sobre los diferentes aceites, nos ayuda a saber cual es el más adecuado para cocinar.
Aceite de oliva: Es un ácido graso monoinsaturado. Es decir, sólo tiene un enlace insaturado. Esto le da cierta estabilidad frente a la temperatura, que no se oxida hasta alcanzar bastante temperatura. Es, por tanto, el más adecuado para cocinar. Eso no significa que no haya que tener cuidado con la temperatura que alcanza, y también con el tiempo.
Aceites de semillas: girasol, soja, sésamo, etc. Tienen un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. Estos ácidos grasos son muy beneficiosos para la salud, siempre y cuando no se enrancien. Pero el hecho de ser poliinsaturados les hace muy inestables. Dicho de otra forma, son muy propensos a oxidarse, y el calor es uno de los factores aceleradores de la oxidación. Por lo tanto, son aceites para consumir en frío (previa obtención por presión en frío, obviamente), pero no para cocinar, y aún menos para frituras repetidas.
Resumiendo…
- El tipo de aceite más adecuado para cocinar es el de oliva, por ser el más estable. Es uno de los tesoros de la dieta mediterránea.
- La temperatura alcanzada durante la cocción. Hay casas donde no se cocina sin que el aceite humee. Esto es una barbaridad. La temperatura del aceite debe ser la mínima imprescindible para que se cocine el alimento. Cuando los alimentos quedan muy requemados o chamuscados, quiere decir que se ha sobrepasado la temperatura de seguridad.
- El tiempo que dura la cocción. Debe ser la mínima necesaria para cocinar el alimento.
- El número de veces que se reutiliza el aceite. Lo mejor: ninguna. La freidora no es nada conveniente.
- La frecuencia con que se cocina a altas temperaturas. Lo ideal es que las frituras u otros métodos de cocción con mucho calor sean para las ocasiones. Es preferible que la cocina diaria sea suave, con cocciones al vapor, con platos caldosos de verduras, legumbres, etc., estofados e incluso salteados breves. Los alimentos fritos, a la plancha, etc., deberían ser para las ocasiones. Esas ocasiones, además, pueden balancearse en cierta medida combinándolos con alimentos con alto poder antioxidante, como son las ensaladas. Dicho de otro modo, si se decide tomar un pescado rebozado, es mejor acompañarlo de ensalada que de patatas fritas.
