La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo y aceite batidos y generalmente se sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre, es uno de los grandes inventos en la historia culinaria, hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. Hoy día se prepara de forma industrial, pero en muchas cocinas de España, Italia, Francia y Bélgica se sigue haciendo a mano con batidora, o en algunos casos al mortero que era la forma original de hacerla.

La última versión del origen de esta salsa, es que podría derivar del ali- oli. Durante la misma guerra con los franceses, les pusieron ali-oli (una salsa a base de ajo y aceite) pero a la que le quitaron el ajo y enriquecieron con huevo para adecuarla a los gustos de los altos mandos de los invasores, acostumbrados a la cocina de Versalles. El resultado fue tan bueno que llevaron a Francia la receta dándola a conocer allí como mahonesa, en mención a Mahón. Dicen que en origen esta salsa fue llamada Mahonnaise (haciendo alegoría a su lugar de nacimiento), y al popularizarse su nombre se afrancesó, pasando a ser mayonnaise. Tiempo después el vocablo fue castellanizado como mayonesa. Por lo que de ser esto cierto, una salsa de origen español pasó a ser adoptada por los franceses y nosotros acabamos adoptando una derivación de la adaptación francesa. Por último, si buscamos el término mahonesa o mayonsesa en La Real Academia Española sabremos que admite los dos términos.

Actualmente la mayonesa a sido muy estudiada debido a su importancia culinara y gracias a eso, podemos saber exactamente que procesos químicos se llevan a cabo cuando se prepara, lo cual a permitido crear variaciones de esta salsa como la lactonesa, que en lugar de huevo lleva leche o yogurt, también existe una versión que se prepara con mantequilla clarificada en lugar de aceite y se llama salsa holandesa.

¿Qué ocurre cuando preparamos mayonesa?

Si tratamos de mezclar aceite y agua observamos que cada uno permanece por su lado. Al agitar la mezcla vigorosamente podemos conseguir una aparente uniformidad ya que después de un rato se vuelven a separar por completo.
Esta última situación en la que un líquido se dispersa en otro, en forma de pequeñas gotitas, se denomina emulsión.
Las emulsiones normalmente no son estables. En el ejemplo anterior las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo unas a otras hasta conseguir en poco tiempo que los dos líquidos estén completamente separados. Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas a otras.
La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, que es la yema de huevo ya que la mitad de su peso es agua y contiene, además, un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan unas a otras. En este tipo de emulsiones un incremento en la temperatura implica un decremento de la tensión interfacial así como en la viscosidad, dicho de otra forma la temperatura altera las características de los componentes, lo cual hace que interactuen de forma diferente, y en el caso de la mayonesa hace que las gotas de agua vuelvan a unirse (se corta). La temperatura a la cual ocurre la inversión depende de la concentración de los ingredientes, dicho en otras palabra la temperatura a la cual se corta la mayonesa depende en gran parte de las proporciones de los ingredientes, por ejemplo:

– Para preparar la mayonesa necesitamos sólo una pequeña cantidad de emulsionante (entre 0,1 – 5%), pero si nos pasamos en la cantidades de agua o aceite, necesitaremos batir más, lo cual también calentará la mezcla y en lugar de espesar antes se cortará, es menor emulsionar una pequeña cantidad primero y luego ir agregando poco a poco para evitar que la mezcla se recaliente, de igual forma hay que tomar en cuenta la cantidad de agua en la mezcla porque dependiendo del tipo de ingrediente que usemos como emulsionante, bien sea leche, huevo, yogurt u otro, no todos contienen la misma cantidad de agua, hay que recordar que la cantidad de estos siempre debe ser pequeña, también el envase donde la hagamos influye porque la temperatura también se transfiere a ellos, calentando o enfriando la mezcla según sea el caso, igualmente hay que prestar atención a la temperatura ambiente porque está también puede influir sobre la temperatura de la mezcla.

Para concluir debemos asegurarnos de que todos los ingredientes esteen a la misma temperatura y que por ningún motivo la mezcla se va a calentar en exceso, y si eso pasa, siempre puedes enfriarla, y una vez fría, vuelve a emulsionar un una pequeña porción de la mezcla con un poco de leche o yema de huevo y una vez emulsionado ir agregando el resto de la mezcla poco a poco.

La mayonesa es una salsa muy versátil y admite infinidad de incorporaciones o cambios, la puedes hacer de sabores agregando un saborizante a la mezcla como: pimentón, mostaza, rábano, wasaby, ketchup, especial y más.