A la hora de comprar jamón siempre nos encontramos con las mismas interrogantes, cual es el mejor?, estoy pagando lo correcto?, que diferencia hay entre uno y otro?, etc. Básicamente las dos caracterísicas que difencian a los jamones son la raza y la alimentación del animal.
El Jamón Ibérico
El Jamón Ibérico procede del cerdo de raza ibérica, criado en la Península Ibérica. Para obtener la denominación «Ibérico»se admite como mínimo el 50% de pureza de la raza ibérica.
Entre sus beneficios encontramos el elevado contenido en ácido oleico, beneficioso para combatir enfermedades cardiovasculares y grasas insaturadas, que no elevan el colesterol.
Características del Jamón Ibérico:
El Jamón Ibérico tiene un bajo nivel de sal, que resalta su aroma y sabor. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho. El color del jamón va desde el rojo púrpura al rojo palo. Tiene una textura fibrosa con grasa infiltrada. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.
La calidad que distingue los jamones ibéricos depende de la pureza de la raza de los animales, de la cría en libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y de la curación del Jamón Ibérico, que suele durar entre 8 y 36 meses. Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa. El cerdo ibérico es un animal de hocico afilado y estrecho, pelo corto y negro. Tiene un elevado volumen de masa corporal, pero un esqueleto fino con patas estilizadas y largas y sin pelos. Su pezuña suele ser de color negro, por lo que también se les conoce como cerdos de «Pata Negra».
Clases de Jamón Ibérico:
La clasificación del Jamón Ibérico va en función de lo que come el cerdo antes de ser sacrificado. Según esto podemos distinguir diferentes tipos de Jamón Ibérico:
Jamón Ibérico de Cebo: este cerdo se alimenta a base de piensos, cereales y leguminosas y es criado en un cebadero.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: el cerdo es criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales, una alimentación totalmente natural.
Jamón Ibérico de Recebo: el cerdo crece en una dehesa, recibiendo una alimentación similar al anterior pero durante el periodo de montanera es alimentado con bellota, aunque no llega a alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado. Para alcanzar este peso (unos 160 kg), el animal es alimentado también con un suplemento de cereales y legumbres.
Jamón Ibérico puro de Bellota: es la máxima calidad del Jamón Ibérico. Al igual que el cerdo de recebo, es criado en dehesas y alimentado a base de piensos y, en el período de noviembre a marzo, durante la montanera, se alimenta de bellotas y pastos, esta vez llegando al peso óptimo para sacrificarlos. Si quieres saber cómo diferenciar un jamón ibérico puro de bellota no puede perderte este enlace.
Denominación de Origen del Jamón Ibérico
Algunas de las regiones con tradición en la elaboración de jamones ibéricos crearon las Denominaciones de Origen (D.O) para garantizar que cumplen unas determinadas características.
El Jamón Serrano
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina «Serrano» cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Los hay de Almería, Granada, Salamanca, Ávila, y de otras muchas regiones.
En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados. El ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o cualquier otro embutido) solamente al aire. También en la parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta húmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.
El nombre «Jamón Serrano» está protegido desde 1999 por la Unión Europea como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G). La E.T.G tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional, no hace referencia al origen.
Características del Jamón Serrano:
El color del Jamón Serrano varía desde los tonos rosados a púrpuras. Su sabor es poco salado y de aroma agradable, más o menos intensos. La textura es homogénea y poco fibrosa, comparado con el Jamón Ibérico. La grasa es brillante, de color blanca y amarillenta, aromática y de buen sabor. La crianza del cerdo blanco se realiza de manera intensiva, es decir, recluido y sin ningún tipo de ejercicio, a diferencia del cerdo ibérico. Se alimentan exclusivamente a base de piensos. Este cerdo debe su nombre a su apariencia de piel clara. Las pezuñas suele ser marrones con tonos suaves.
Clases de Jamón Serrano:
La clasificación oficial del Jamón Serrano depende de su curación. Existen tres tipos:
Jamón Serrano de bodega: curación Entre 10 y 12 meses.
Jamón Serrano Reserva: curación entre 12 Y 15 Meses.
Serrano Gran Reserva: más de 15 Meses de curación.
Jamón Serrano como Especialidad Tradicional Garantizada
Se le llama Jamón Serrano cuando es curado en clima de sierra: frío y seco. El Jamón Serrano está regulado por el Reglamento Comunitario 2082/92, en el que define características del proceso y el producto terminado. Por otro lado, el origen de la materia prima no tiene por qué ser español.
La E.T.G. «Jamón Serrano» es una norma de la U.E. que únicamente protege el método de elaboración de este producto.
Denominación de Origen del Jamón Serrano
Los hay de multitud de regiones: Almería, Granada, Salamanca o Ávila. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de Origen, como la D.O Jamón de Teruel y la D.O Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de Chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.
¿Cómo cortar el jamón?
Cortar bien un jamón puede resultar un arte. Si se va a consumir el jamón entero en el mismo día, la pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba y se comenzará a cortar por la zona principal o maza. Si se va a tardar más tiempo en consumirlo, se colocará el jamón con la pezuña hacia abajo y se empezará a cortar por la babilla, o contramaza, para evitar que el final de esta zona se reseque.
Para realizar un buen corte deben seguirse unos pasos:
1. En primer lugar se pela el jamón. Para ello, se realiza un corte profundo en la caña retirando la corteza y el tocino hasta que aparezca la carne. Si el jamón se va a consumir en el mismo día puede pelarse entero y de lo contrario, es preferible ir pelandolo por partes según se vaya consumiendo.
2. Los cortes de jamón deben ser tan cortos y finos como sea posible, siguiendo siempre la línea horizontal del corte. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña y, es imprescindible utilizar uncuchillo jamonero.
Cuando se corta la zona principal, es aconsejable combinar las cortadas con otras de las zonas de la cadera y del codillo. Al llegar a la cadera, se debe utilizar la punta del cuchillo para realizar un corte alrededor del hueso y salvarlo.
3. Se continúa con el corte, obteniendo lonchas de la contramaza. La carne cercana a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos, y esto serán aprovechados para preparar guisos.
4. Finalmente, cuando ya no queda carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón para aprovecharlo entero y se cortala babilla.
