Todos nuestros sentidos están conectados a través del cerebro que es el que procesa la información que éstos le envían, por eso cuando alguno de los sentidos nos falla, tenemos una percepción diferente de las cosas.
Creemos que nuestro sentido del gusto funciona a través de la lengua, y en realidad es un complejo sistema de sincronización entre todos los sentidos, pero el gusto también está condicionado por nuestras experiencias de vida, desde que nacemos estamos guardando información en nuestro cerebro y le vamos dando una etiqueta a cada cosa que comemos o hacemos (lo que podríamos llamar «educar el gusto»), y siguendo ese patrón, vamos clasificando los alimentos por sabores, características, función, etc, por eso, tenemos una percepción diferente de los alimentos de otras culturas, por ejemplo, los paises del norte de Europa acostumbran a comer ciertos pescados con salsas dulces, cosas que no sería del agrado para una persona proveniente de América, ya que en su estructura mental el dulce se asocia a los postres, cabe destacar, que de la misma forma que etiquetamos los alimentos, podemos reetiquetar y cambiar nuestra percepción de ellos, reeducando nuestro gusto.
Tradicionalmente sólo se conocían los sabores dulce, ácido, amargo y salado, pero hoy día conocemos un quinto sabor que hemos asimilado de la cultura japonesa, su nombre es «umami» del idioma japonés (???) y significa «sabor agradable», El umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos (excepto la sacarosa) umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración. El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, pueden tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos.
