Suele haber mucha confusión entre los cereales y las semillas, pero el hecho es que todos los cereales son semillas pero no todas las semillas son cereales.
Cereales viene de Ceres (la diosa de la mitología romana que ejercía como deidad de la tierra y de la agricultura), y los cereales son gramíneas que dan frutos farináceos, es decir, son ricos en hidratos de carbono complejos (al igual que las legumbres), en cambio las semillas, son todos los cuerpos que forman parte del fruto de una planta que dan origen a una nueva, por ejemplo, el fruto del mango tiene una semilla pero sin embargo ni es gramínea ni es farinácea.
Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas (aunque en diferentes proporciones, según la especie), y la cantidad de proteínas que contiene un cereal viene limitado por el grado de extracción de la fibra, es decir, si el cereal es integral (con cubierta) contendrá más proteínas que si estuviera refinado. El resto de propiedades nutritivas también viene limitada por el grado de extracción (refinamiento). Todos estos componentes son básicos en la alimentación humana y al igual que las legumbres son los grupo de alimentos que deben aparece en mayor cantidad en nuestros platos. Deben ser la base de nuestra alimentación.
Desde la Antigüedad se conoce la existencia de cereales que en la actualidad forman parte de nuestra dieta alimenticia, pero según el país o la cultura algunos se han hecho más populares que otros. Fijémonos en que las grandes civilizaciones se formaron alrededor del cultivo de algún cereal: la oriental alrededor del arroz, la occidental alrededor del trigo y la americana alrededor del maíz, en este orden de importancia.
Las principales o más conocidas especies de cereales son, maíz, trigo, avena, arroz, centeno, cebada, sorgo y mijo, pero existen muchas otras especies como la espelta, el triticale, el farro, etc, que son menos populares, pero igual de nutritivas, luego están el fonio y el kamut que son variedades del mijo y el trigo respectivamente, entre otras.
Cabe aclarar que las gramíneas son especies cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo a veces también se incluye a semillas con características semejantes a los cereales, y son de otras familias, como la quinoa, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.
Al procesar los cereales su composición varía y por eso mientras más natural los consumamos mejor, de acuerdo al tratamiento que se les dé, pueden obtenerse distintos tipos de alimentos, la harina, por ejemplo, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido, el salvado, por su parte, es el resultado de otra parte de la molienda de los granos de los cereales, también están los copos, el aceite, entre otros derivados.
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